Witaminy są substancjami o złożonej budowie chemicznej, ale cechą je
łączącą jest to, iż są niezbędne do normalnego rozwoju i prawidłowego
funkcjonowania organizmów, są także substancjami egzogennymi, czyli muszą być
dostarczane organizmowi z zewnątrz, bądź muszą być syntetyzowane w ustroju
organizmu z tzw. prekursorów – prowitamin, także dostarczanych organizmom,
najczęściej wraz z pożywieniem (np. wit. D, wit. A).
Brak (lub niedobór) związków zwanych witaminami powoduje choroby zwane awitaminozami, których objawy można usunąć stosunkowo łatwo – poprzez podanie niewielkiej dawki brakującej witaminy. Jest to ogólna właściwość działania fizjologicznego tych substancji.
Nazwa „witamina” została wprowadzona po raz pierwszy w 1911 roku przez
, polskiego uczonego, biochemika pracującego w Instytucie
Listera w Londynie. Tenże uczony prowadził wówczas badania nad chorobą
beri-beri, próbując znaleźć lek na ową chorobę jak i przyczynę schorzenia. Jako
że jest to choroba występująca najczęściej na terytorium azjatyckim (lub wśród
populacji zamieszkującej inne tereny, ale przyzwyczajonej do tejże azjatyckiej
kuchni), Funk rozpoczął swoje poszukiwania od analizy sposobu odżywiania ludzi
chorujących na tą dolegliwość. Po wielu próbach skoncentrował się na ryżu, który
jest – jak wiadomo – do dziś podstawą wyżywienia w kuchni kultur azjatyckich. Po
wielu eksperymentach wyodrębnił on substancję zwalczającą tą chorobę, izolując
ją z łusek ryżu. Owa substancja została nazwana witaminą. W trakcie badań Funka,
okazało się, iż w Azji, na początku XIX wieku, w młynach zaczęto usuwać z ziaren
ryżu brązową łupinkę zwaną łuską; ten proces nazywano polerowaniem. Otrzymywano
w efekcie tego biały ryż, który szybko się gotował i doskonale smakował, ale…
Kazimierza Funka
Jednakże u osób które zjadały duże ilości polerowanego ryżu z dodatkiem niewielu innych produktów spożywczych lawinowo wzrastała zapadalność na chorobę beri-beri…
U milionów ludzi w Azji obserwowano dziwne schorzenie, którego skutkami była utrata siły mięśniowej, kurcze nóg a również porażenia i postępujące zaburzenia psychiczne. Naukowcy podejrzewali, iż choroba ta ma jakiś związek z podstawą pożywienia ludności azjatyckiej – a więc ryżem, - lecz medycyna ówczesna skłaniała się bardziej w stronę twierdzenia, iż jest to obecność jakiegoś drobnoustroju lub patogenu (nie tak dawne były rewelacyjne odkrycia Pasteura, dotyczące bakterii), który miał się jakoby znajdować w białym ryżu. Dzięki drobiazgowym badaniom Funka okazało się, iż problem beri –beri nie sprowadza się do obecności czegoś szkodliwego w pożywieniu, a wręcz na odwrót – do nieobecności w nim pewnej substancji, którą wyizolowano właśnie z odrzucanych w procesie produkcji brązowych łusek ryżu. Ta substancja była pierwszą odkrytą przez ludzkość witaminą, konkretnie chodziło tu o witaminę z grupy B, zaś precyzyjniej nazywając ją dziś, określamy tę witaminę mianem B1 lub zwiemy ją tiaminą.
Jej specjalne zadania to: udział w przemianie węglowodanów w energię, którą zużywa nasz organizm. Witamina ta dodatkowo odżywia mózg i układ nerwowy oraz sprawia, że serce bez trudu pompuje krew. Słowo „tiamina” składa się z dwóch członów – przedrostka thio i końcówki słowa „witamina”. „Thio” – po grecku znaczy siarka. Stąd właśnie powstała ta nazwa, bowiem tiamina w swojej złożonej cząsteczce zawiera także atom siarki.
W dalszym rozwoju badań nad witaminami przyjęto, iż będą one oznaczone kolejnymi
literami alfabetu i ten system tradycyjnie jest stosowany do dziś Jednakże ze
względu na fakt, iż w toku lat badań odkryto że witaminy z niektórych grup
powiązane są wspólnym chemizmem, uzasadnione było wprowadzenie ściślejszego
nazewnictwa – stąd w „rodzinach” niektórych witamin wprowadzono orientacyjne
oznaczenia cyfrowe, zaś dodatkowo każdą z witamin identyfikuje nazwa własna –
czasami tak egzotycznie brzmiąca że aż trudna do zapamiętania. Ale tak to już w
biochemii jest – najważniejszym jest to aby się B1 nie pomyliło komuś z B6
(dzielą je tylko numerki) ale już tiaminy z pirydoksyną to się raczej nie
pomyli, bo nazwy te brzmią zupełnie różnie. I to nazewnictwo stosowane jest do
dziś, zgodnie z zaleceniami międzynarodowej organizacji IUPAC.
Darujmy sobie jednak tego typu długie dygresje:
Do czego zatem są potrzebne w naszych organizmach witaminy i minerały?
Odpowiedź jest krótka i prosta – jak wykrzyknik; do życia! Substancje te (nierzadko o bardzo skomplikowanej przypadku witamin budowie chemicznej) służą do wytwarzania w naszych organizmach tysięcy różnych substancji: przekaźników chemicznych, neuroprzekaźników (np.5HT – czyli 5 hydroksytryptaminy zwanej literacko „hormonem szczęścia” a popularnie znanej pod nazwą serotoniny), hormonów, enzymów, które to substancje są potrzebne w naszym organizmie praktycznie do wszystkiego – od prawidłowej pracy układu trawiennego (enzymy) poprzez procesy wzrostu i rozmnażania (hormony), po wytwarzanie energii i usuwanie zbędnych produktów przemiany materii, jak i ochronę przed chorobami zakaźnymi ale też współuczestniczą one w procesach naprawczych organizmu czy w sprawach związanych z regeneracją sił i odpoczynkiem.
Witamin potrzebują nasze kości, krew, mózg oczy, a co ważniejsze są one także groźną broną przeciwko chorobom zakaźnym, jak i chorobom nowotworowym, czy chorobom serca lub układu krążenia bądź aparatu ruchu. To ostatnie dotyczy grupy chorób określanych skrótowo mianem reumatyzmu. Jest to słowo, które znają chyba wszyscy – a określa ono grupę blisko 200 chorób, których wspólnym mianownik stanowi dysfunkcja aparatu ruchowego - więc choroby znane także pod nazwą ischias, lumbago, prozaiczne połamanie w kościach, ból pleców, artretyzm itd….\
Najczęstszą przyczyną owych dolegliwości jest to, co występuje najczęściej – zwyrodnienie chrząstek, stawów lub ścięgien w naszym organizmie. Jednak - nie czas tu i miejsce na omawianie konkretnych schorzeń i ich przyczyn. Przyczyną jak zwykle w przypadku chorób cywilizacyjnych – a za takie można uznać już dolegliwości reumatyczne które dotykają dziś nawet osoby nawet bardzo młode – nie jest już tylko brak jednej substancji w organizmie, ale - jak w przypadku reumatyzmu jest to brak kilku cegiełek z których nasz ustrój buduje zdrowe i mocne wiązania pomiędzy kośćmi, jak i pomiędzy kośćmi i mięśniami (ścięgna). Nie wdając się w szersze rozważania – substancje te to glukozamina (budowa chrząstki) i chondroityna (smarowidło pomiędzy stawami) czyli tzw. kolagen ludzki. – Kolagen jest rodzajem „kleju” w naszym organizmie który łączy całe nasze ciało i nie można go wytwarzać gdy… Ale ale, co to ma wspólnego z witaminami? Ano tyle, iż syntezą kolagenu ludzkiego z innych produktów dostarczanych z zewnątrz zawiaduje nasz dobry znajomy – kwas askorbinowy czyli znana wszystkim witamina C. Jako że kolagen jest potrzebny do leczenia (naprawy) uszkodzeń ciała, oczywistym jest że wit. C także pomaga leczyć podobne uszkodzenia.. I tak jest faktycznie – złamane kości, skręcenia stawów, zranienia i inne urazy – szybciej i lepiej się goją, jeśli organizm otrzymuje dużo witaminy C.
Ale o tym szerzej przy monografii dotyczącej samej witaminy C.
Witaminy są chemicznie bardzo zróżnicowaną grupą, stąd ich chemiczna klasyfikacja (czyli inaczej podział) jest praktycznie niemożliwy. Jednak ze względów praktycznych i porządkowych stosujemy prosty i praktyczny podział witamin na dwie grupy, różniące się rozpuszczalnością. Pierwsza grupa to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, zaś druga to rozpuszczalne w wodzie. Do pierwszej grupy (rozpuszczalnik -tłuszcze) należą witaminy: A, D, E, K, F - natomiast do drugiej (rozpuszczalnik – woda) witaminy: C, cała grupa wit. B (B1,B2,B5,B6, B12, PP [B3]) oraz wit. H (biotyna) i kwas foliowy zwany też witaminą B9.
Dla ułatwienia.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach wchłaniają się z przewodu pokarmowego tylko w obecności kwasów żółciowych i tłuszczów i mogą być magazynowane w wątrobie.
W przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie, ich nadmiar jest szybko z organizmu wydalany i wymagają one stałego uzupełniania z zewnątrz. Źródłem witamin dla człowieka jest najczęściej żywność (niskoprzetworzona – więc nie hamburger z frytkami!), leki pochodzenia naturalnego, ale i także sztucznie syntezowane witaminy. Teoretycznie uważa się iż zdrowy, dobrze odżywiający się człowiek nie potrzebuje podawania preparatów witaminowych.- starcza odpowiednia dieta…. Tylko zadam Państwu pytanie: Ile procent ludności w dniu dzisiejszym na planecie zwanej Ziemią tak naprawdę się dobrze odżywia?
A może to pytanie jest taż źle zadane? Może winno być sformułowane w sposób następujący:
Zatem – jeśli mamy nieprawidłowo zbilansowaną dietę lub w grę wchodzi którykolwiek z czynników opisanych powyżej, powinniśmy skorzystać z suplementacji, przyjmując dodatkowo zarówno witaminy jak i minerały.
Mimo iż półki sklepowe są wypełnione obfitością produktów spożywczych różnego rodzaju, w telewizji i mediach aż kipi od reklam, większość z nas nie je pełnowartościowych produktów każdego dnia, albo mówiąc inaczej jemy codzień– ale całą masę niepełnowartościowego pożywienia. Niekiedy także pewne stany chorobowe powodują iż potrzebujemy dodatkowej porcji witamin i minerałów by zwalczyć chorobę.
W tymże zakresie pomocne się może okazać skorzystanie z porad i informacji zawartych poniżej.
Zawarte tu informacje odnoszące się do funkcji i podstawowych właściwości, przyczyn i skutków niedoborów witamin i minerałów, zalecanych dziennie dawek oraz zasad suplementacji mogą się okazać przydatne dla wszystkich osób którym zależy na zdrowym trybie życia i prawidłowym funkcjonowaniu własnego organizmu.
Oczywiście – nie muszę tu dodawać że… „informacje zawarte w niniejszej publikacji nie mogą zastąpić wizyty u lekarza itp.”(odnośny teks z ulotek reklamowych)
Można jednak postawić następne pytanie
Odpowiedź nie jest tak prosta, jak
odpowiedź na pytanie Jasia ze znanego dowcipu; Tato, a co to jest słoń? – Słoń?
A słoń Jasiu to takie wielkie bydlę które ma ogon z przodu i z tyłu…
Pierwszym winowajcą odpowiedzialnym za taki stan rzeczy na terenach Eurazji jest zawodnik znany sprzed ok. 40.000 lat i mowa tu o lodowcu. Tenże, w okresie glacjalnym wypłukiwał z gleby wartościowe minerały (np. jod).
Drugim winowajcą jesteśmy my. – czyli gatunek homo (nie zawsze sapiens).
Wtórne wyjałowienie ziemi – jej swoista erozja – spowodowana przez czas trwania naszej cywilizacji, sprawione zostało przez coraz bardziej postępujące uprawy monokulturowe – stąd też rośliny i zwierzęta nie mają zaplanowanej przez natur
ę odpowiedniej ilości minerałów i pierwiastków śladowych, produkują zatem mniej witamin.
Trzecim winowajcą jesteśmy też my, ale już my żyjący współcześnie. Kwaśne deszcze, sprawione rewolucją techniczną, zanieczyszczenia środowiska narastającą ilością toksyn ( i to niekiedy przerażających), katastrofy ekologiczne na skale światową (Czarnobyl i Fukushima), narastająca degradacja wód słodkich i oceanów, zmiany klimatyczne, wycinanie lasów, rabunkowa gospodarka surowcami naturalnymi, wszechobecna chemizacja każdej (łącznie z produkcją żywności) dziedziny życia, - to wszystko jest naszą „zasługą”.\
Coraz częściej – a w zasadzie jest to normą - zdarza się iż zwierzęta są
karmione sztucznymi ekstraktami mającymi przyspieszyć i zintensyfikować ich
wzrost - jaskrawym przykładem tego jest afera która objęła ostatnio cały świat,
znana szerzej pod kryptonimem BSE, w wyniku której wybito w samej Wielkiej
Brytanii ok. 10 mln sztuk bydła, zaś na całym świecie liczba ta poszła chyba w
setki milionów. Do już powszechnych lecz nie tak spektakularnych jak BSE
przedsięwzięć (chciałoby się napisać afer) hodowlanych należy też karmienie
zwierząt rzeźnych mączką rybną (bo jest tania!), a że stąd kotlet schabowy
pachnie niekiedy …. sardynką, to już, inna sprawa.
Dodatkowo, zwierzętom hodowlanym podaje się sztuczne pasze w których znajdują się sterydy, anaboliki, hormony (zwiększanie masy mięśni), antybiotyki….
To wszystko zaś my- jako końcowy odbiorca spożywamy wraz z mięsem tych zwierząt, bowiem wraz z przysłowiowym kotletem czy golonką przechodzi to poprzez talerz do naszego organizmu.
Efektem tego jest fakt iż mężczyznom rosną piersi i brzuchy, kobiety mają coraz bardziej zaburzaną gospodarkę hormonalną, zaś wśród dzieci notuje coraz bardziej zawyżony odsetek dzieci chorobliwie otyłych.
Jeśli Czytelnik sądzi że owe informacje to przesada, to proszę by spojrzał na społeczeństwo jednego z państw wysoko uprzemysłowionych gdzie najwcześniej chyba rozpoczęto tzw. przemysłową produkcję żywności. Mam tu na myśli Stany Zjednoczone – których obywatele wychowani są od kilkudziesięciu lat w kulcie Mc Donalds, hamburgerów z frytkami, fast-Chicken i innego „śmieciowego” jedzenia w fast-foodach.
Sytuację w USA doskonale obrazuje anegdota którą mi opowiadał jeden ze znajomych wracający niedawno z USA. Widząc mianowicie szczupłą osobę na ulicy gdzieś np. w małym miasteczku, można założyć – z prawie stuprocentową pewnością – iż jest to… cudzoziemiec.
Powyższe zostało kilkukrotnie przez wyżej wspomnianego znajomego zweryfikowane doświadczalnie i pozytywnie. Nic dodać nic ująć….
Stąd też wywodzi się fala zalewających nas antybiotyków – jesteśmy coraz
bardziej podatni na infekcje, ponieważ w naszym organizmie – bez naszej wiedzy i
woli – znajduje się coraz więcej antybiotyków dostarczanych wraz z żywnością, a
konkretnie z mięsem.
W dawniejszych – jeszcze nie tak dawnych czasach – gdy chłop miał „na stanie” dwie trzy krówki i jednego byczka, nie karmił ich antybiotkami, bo ich nie było i nie było takiej potrzeby.
Dziś , gdy stada hodowlane liczą po kilkaset sztuk (albo kilka tysięcy, czy nawet więcej) ryzyko zakażenie całego stada przez jedno chore zwierze wzrasta i wielokrotnieje – w zależności od pogłowia stada. Zatem – profilaktycznie – antybiotyki dodaje się standardowo do paszy by uniknąć epidemii. To wszystko zaś poprzez talerz trafia następnie do naszych organizmów. Bakterie, których w naszym otoczeniu są miliardy rozmnażają się błyskawicznie i błyskawicznie też mutują w antybiotykoodporne nowe szczepy. Stąd przemysł farmaceutyczny wypuszcza coraz to nowe generacje antybiotyków które następnie trafiają na rynek, a więc i do pasz przeznaczonych dla zwierząt, i znów trafiają wraz mięsem do naszych organizmów. I tak w koło Macieju – spirala się rozkręca coraz bardziej.
Podobnie też rzecz się ma z produkcją roślinną – rolę antybiotyków odgrywają tu nawozy sztuczne i środki ochrony roślin. W przypadku świata roślinnego nawozy sztuczne intensyfikują proces ich wzrostu ale też to nie wpływa pozytywnie na ich właściwości odżywcze (stąd coraz liczniejsze certyfikacje EKO), zaś monokulturowe i wielosethektarowe uprawy wymagają także regularnych oprysków zabezpieczających rośliny przed szkodnikami czy chorobami, nierzadko wiec rośliny trafiają do przetwórstwa przed upływem okresu karencji(czyli okresu w którym dany środek ochronny ulega rozłożeniu na substancje neutralne – czyli – nietrujące), i taki produkt ….znów trafia na nasz talerz.
Wymóg mycia owoców i warzyw w naszych czasach wcale nie jest wymogiem związanym z obecnością na skórce owocu bakterii. To także ma znaczenie, jednakże większym zagrożeniem dla zdrowia jest obecność na tychże skórkach owoców czy warzyw właśnie środków ochrony roślin, a więc pestycydów: fungicydów, bakteriocydów, zoocydów i herbicydów. Wyjaśnienie szczegółowe co to są za substancje przekracza ramy niniejszego opracowania, zaś zainteresowanych odsyłam do literatury fachowej. Wnikliwi Czytelnicy mogą się z niniejszą problematyką zapoznać także w podręcznikach toksykologii klinicznej.
Toteż, konkludując – można stwierdzić iż rzecz z produkcją żywności roślinnej ma się tak samo jak z przemysłową produkcją mięsa – nic dodać nic ująć….
Wnioski pozostawiam do wyciągnięcia samemu Czytelnikowi.
Na koniec zaś – aby nie być gołosłownym, przytoczę tylko wyniki jednego eksperymentu dokonanego w latach 1985 i 1996 przez dietetyków z sanatorium w Schwarzwaldzie w Niemczech.
Otóż naukowcy ci zakupili w roku 1985 na targu i w supermarkecie 2 identyczne kosze z identycznymi warzywami i owocami. (Dla Czytelników wnikliwych podaję listę zakupów: brokuły, fasola, marchew, koper, ziemniaki, szpinak, jabłka, banany i truskawki.)
Następnie, niezależne laboratorium w Karlsruhe przebadało powyższe produkty na obecność witamin minerałów i pierwiastków śladowych.
Identyczne zakupy i badania przeprowadzono w roku 1996 i porównano wyniki.
Okazało się iż wszystkie warzywa i owoce kupione w roku 1996 zawierały mniejsze ilości witamin, minerałów i pierwiastków śladowych.
Przykładowo
Aby nie być gołosłownym podaję przykłady – afera z lat 60-tych z lekiem o nazwie „Talidomid” który miał by7ć doskonałym lekiem uspakajającym dla kobiet w ciąży. Efekt? Po kilku miesiącach zaczęły się rodzić ofiary Talidomidu – teratogenne płody pozbawione nóg, oczu, dotknięte bezmózgowiem itp.
Kolejna aferą był skandal z lekiem o nazwie Lipobay – lekiem mającym obniżać poziom cholesterolu – liczna rzesza pacjentów którym podawano ten „lek” stała się ofiarami jego śmiertelnych skutków ubocznych. Dla pozostałych przy życiu ponad 6 milionów ofiar – tyka bomba zegarowa…
Ostatnim wreszcie – na tej tylko przykładowej liście – jest lek o nazwie Vioxx – mający mieć działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne. Oficjalne dane amerykańskiego urzędu zdrowia potwierdzają śmierć prawie 30.000 pacjentów na skutek powikłań (głównie zawałów serca) po zastosowaniu tego produktu amerykańskiej firmy Merck.
To tylko przykłady. Natomiast lobbing koncernów farmaceutycznych sprowadza sprawy do rozwiązania znanego już coraz powszechniej pod mianem Codex Alimentarius.
Alimentarius po łacinie znaczy tyle co pożywienie. Jednakże
zakres tego terminu jest znacznie szerszy. Krótko mówiąc – chodzi o przyjęcie
przez rządy wszystkich państw świata rozwiązań ograniczających normy
referencyjne witamin i minerałów, stopniowe zakazywanie i ograniczanie
nieszkodliwych terapii alternatywnych ( w tym ziołolecznictwa), promowanie
żywności szkodliwej, wysokoprzetworzonej, utajnianie informacji o skutkach
ubocznych wielu preparatów farmaceutycznych, promowanie w mediach i poprzez
oszukańcze reklamy środków których skuteczność jest niejednoznaczna, a
szkodliwość wysoka….(np. margaryny antycholesterolowe – czyli w istocie bardzo
szkodliwe transtłuszcze – tłuszcze roślinne – utwardzane wodorem)…
To samo w tej samej mierze dotyczy także reguł które odnosić się mają do pożywienia jako takiego – rozumianego w sensie szerokim.
Dlatego promuje się chemiczne środki ochrony roślin przed szkodnikami i wdraża się te substancje (bardzo często są to środki niezwykle toksyczne), zaś dowcipne i nowatorskie środki takiej to ochrony traktowane są marginalnie i są przemilczane. (powyższe dotyczy tzw. EM-ów czyli Efektywnych Mikroorganizmów oraz np. dowcipnego wynalazku francuskich farmerów którzy aby zabezpieczyć sałatę przed gryzoniami (króliki) wymyślili by tą sałatę spryskiwać intensywnym roztworem … ostrej przyprawy chili. Biedne króliki. Ale w istocie i generalnym rozrachunku to nikomu nie szkodzi.
Zaś herbicydy, pestycydy i inne środki…. Wystarczy zajrzeć do podręczników toksykologii.
Chętnych do zgłębienia tego tematu zachęcam do skorzystania z obfitych materiałów znajdujących się w zasobach Internetu. Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę hasło „Codex Alimentarius” Nie życzę miłej lektury bo miłą ona nie będzie. Ale na pewno będzie bardzo pouczająca.
Tyle zatem o badaniach – nadmienić jednak należy iż w toku przetwórstwa , jak i później – w kuchni – dzieło zniszczenia kroczy jeszcze dalej…
Przykładowo – swojski surowy kalafior jest pełen wit.C, cynku (prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego) i wit. E, ale długie gotowanie kalafiora powoduje zniknięcie większości witamin. Ponad połowa zawartego w nim cynku i selenu przedostaje się do wody która… zostaje wylana do zlewu. Oczywiście nie namawiam nikogo do jedzenia kalafiora na surowo – to absurd – ale może by tej wody wcale nie wylewać – a zrobić z niej smaczną zupę?
I już ostatni akapit poświęcony zjawisku bardzo istotnemu w kuchni i w życiu.
Problem ma na imię denaturacja. Kojarzy się toto z denaturatem, i z czynnościami niezbyt zdrowymi dla natury.
I słusznie się kojarzy.
Denaturacja w węższym znaczeniu oznacza nieodwracalne zniszczenie cząstki o rozmiarach koloidalnych (najczęściej białka, zaś białka to także i enzymy). Zniszczenie tych cząstek wiąże się np. z zerwaniem wiązań w cząsteczce. Czynnikami wywołującymi denaturację są: mocne kwasy i zasady, metale ciężkie, rozpuszczalniki organiczne (np. alkohol) wysoka temperatura, i promieniowanie. Wspomniałem wyżej o enzymach.
Enzymy – to takie nasze duszki opiekuńcze. Pomagają nam trawić pokarm, regulują przemianę materii, reperują komórki, wzmacniają nerwy, spalają tłuszcz, budują tkankę mięśniową…
Około 10.000 enzymów pracuje ciężko w naszym organizmie, pracują… ale nie lubią wysokiej temperatury – w niej ulegają wyżej opisanemu rozpadowi czyli denaturacji.
Poddawanie roślin pasteryzacji, czy innym procesom „utrwalania” (jak np. radiacja) niszczy enzymy bezpowrotnie.
Niekiedy nie da się tego uniknąć, ale gdy to można zrobić należy tego unikać. Stąd apel – kiedy można należy jeść jak najwięcej produktów roślinnych surowych i nieprzetworzonych.
Konkludując – lepiej zapobiegać chorobom niż je leczyć. A już starożytni powiadali że gdy nie wiadomo kto jest ojcem choroby, to jej matką jest na pewno zła dieta.
Brak (lub niedobór) związków zwanych witaminami powoduje choroby zwane awitaminozami, których objawy można usunąć stosunkowo łatwo – poprzez podanie niewielkiej dawki brakującej witaminy. Jest to ogólna właściwość działania fizjologicznego tych substancji.
Skąd pochodzi nazwa "Witamina" ?
Nazwa „witamina” została wprowadzona po raz pierwszy w 1911 roku przez
, polskiego uczonego, biochemika pracującego w Instytucie
Listera w Londynie. Tenże uczony prowadził wówczas badania nad chorobą
beri-beri, próbując znaleźć lek na ową chorobę jak i przyczynę schorzenia. Jako
że jest to choroba występująca najczęściej na terytorium azjatyckim (lub wśród
populacji zamieszkującej inne tereny, ale przyzwyczajonej do tejże azjatyckiej
kuchni), Funk rozpoczął swoje poszukiwania od analizy sposobu odżywiania ludzi
chorujących na tą dolegliwość. Po wielu próbach skoncentrował się na ryżu, który
jest – jak wiadomo – do dziś podstawą wyżywienia w kuchni kultur azjatyckich. Po
wielu eksperymentach wyodrębnił on substancję zwalczającą tą chorobę, izolując
ją z łusek ryżu. Owa substancja została nazwana witaminą. W trakcie badań Funka,
okazało się, iż w Azji, na początku XIX wieku, w młynach zaczęto usuwać z ziaren
ryżu brązową łupinkę zwaną łuską; ten proces nazywano polerowaniem. Otrzymywano
w efekcie tego biały ryż, który szybko się gotował i doskonale smakował, ale…Kazimierza Funka
Jednakże u osób które zjadały duże ilości polerowanego ryżu z dodatkiem niewielu innych produktów spożywczych lawinowo wzrastała zapadalność na chorobę beri-beri…
U milionów ludzi w Azji obserwowano dziwne schorzenie, którego skutkami była utrata siły mięśniowej, kurcze nóg a również porażenia i postępujące zaburzenia psychiczne. Naukowcy podejrzewali, iż choroba ta ma jakiś związek z podstawą pożywienia ludności azjatyckiej – a więc ryżem, - lecz medycyna ówczesna skłaniała się bardziej w stronę twierdzenia, iż jest to obecność jakiegoś drobnoustroju lub patogenu (nie tak dawne były rewelacyjne odkrycia Pasteura, dotyczące bakterii), który miał się jakoby znajdować w białym ryżu. Dzięki drobiazgowym badaniom Funka okazało się, iż problem beri –beri nie sprowadza się do obecności czegoś szkodliwego w pożywieniu, a wręcz na odwrót – do nieobecności w nim pewnej substancji, którą wyizolowano właśnie z odrzucanych w procesie produkcji brązowych łusek ryżu. Ta substancja była pierwszą odkrytą przez ludzkość witaminą, konkretnie chodziło tu o witaminę z grupy B, zaś precyzyjniej nazywając ją dziś, określamy tę witaminę mianem B1 lub zwiemy ją tiaminą.
Jej specjalne zadania to: udział w przemianie węglowodanów w energię, którą zużywa nasz organizm. Witamina ta dodatkowo odżywia mózg i układ nerwowy oraz sprawia, że serce bez trudu pompuje krew. Słowo „tiamina” składa się z dwóch członów – przedrostka thio i końcówki słowa „witamina”. „Thio” – po grecku znaczy siarka. Stąd właśnie powstała ta nazwa, bowiem tiamina w swojej złożonej cząsteczce zawiera także atom siarki.
Dlaczego potrzebujemy witaminy ?
Aby organizm nasz prawidłowo funkcjonował, potrzebujemy do tego ok. 13 różnych witamin i przynajmniej 10 składników mineralnych. Oczywiście – lista witamin nie jest numerus clausus – listą zamkniętą, być może odkryjemy także inne substancje pełniące funkcje witamin jak np. odkryty w 1957 roku na Uniwersytecie Wisconsin w mięśniu sercowym wołu chinion, mający tak zasadnicze znaczenie dla wytwarzania energii w żywych komórkach, iż nazwano go poetycko „iskrą zapłonową serca” poprzez podobieństwo do tego sposobu jak działa iskra dawana przez świecę zapłonową w silniku samochodowym. Tak właśnie określono koenzym Q 10 do dziś zwany też (pewnie dla ułatwienia) prowitaminą, lub ubichinonem. I faktycznie koenzym Q 10 działa jak świeca w silniku samochodowym Świeca daję iskrę zapalającą sprężoną poprzez tłoki mieszankę paliwa i powietrza – podobnie działa także koenzym Q 10. Jeśli jednak świeca nie działa właściwie, pojazd się będzie poruszał ale nie będzie jechał dobrze; jeśli zaś wszystkie świece przestaną działać, samochód stanie, pomimo iż paliwo jest i wszystkie pozostałe podzespoły działają. Coś bardzo podobnego zdarza się w naszych organizmach, gdy stężenie koenzymu Q 10 jest zbyt niskie – wszystko wydaje się być OK., ale nie możemy wytwarzać energii, napędzającej organizm i …silnik staje.
Darujmy sobie jednak tego typu długie dygresje:Do czego zatem są potrzebne w naszych organizmach witaminy i minerały?
Odpowiedź jest krótka i prosta – jak wykrzyknik; do życia! Substancje te (nierzadko o bardzo skomplikowanej przypadku witamin budowie chemicznej) służą do wytwarzania w naszych organizmach tysięcy różnych substancji: przekaźników chemicznych, neuroprzekaźników (np.5HT – czyli 5 hydroksytryptaminy zwanej literacko „hormonem szczęścia” a popularnie znanej pod nazwą serotoniny), hormonów, enzymów, które to substancje są potrzebne w naszym organizmie praktycznie do wszystkiego – od prawidłowej pracy układu trawiennego (enzymy) poprzez procesy wzrostu i rozmnażania (hormony), po wytwarzanie energii i usuwanie zbędnych produktów przemiany materii, jak i ochronę przed chorobami zakaźnymi ale też współuczestniczą one w procesach naprawczych organizmu czy w sprawach związanych z regeneracją sił i odpoczynkiem.
Witamin potrzebują nasze kości, krew, mózg oczy, a co ważniejsze są one także groźną broną przeciwko chorobom zakaźnym, jak i chorobom nowotworowym, czy chorobom serca lub układu krążenia bądź aparatu ruchu. To ostatnie dotyczy grupy chorób określanych skrótowo mianem reumatyzmu. Jest to słowo, które znają chyba wszyscy – a określa ono grupę blisko 200 chorób, których wspólnym mianownik stanowi dysfunkcja aparatu ruchowego - więc choroby znane także pod nazwą ischias, lumbago, prozaiczne połamanie w kościach, ból pleców, artretyzm itd….\
Najczęstszą przyczyną owych dolegliwości jest to, co występuje najczęściej – zwyrodnienie chrząstek, stawów lub ścięgien w naszym organizmie. Jednak - nie czas tu i miejsce na omawianie konkretnych schorzeń i ich przyczyn. Przyczyną jak zwykle w przypadku chorób cywilizacyjnych – a za takie można uznać już dolegliwości reumatyczne które dotykają dziś nawet osoby nawet bardzo młode – nie jest już tylko brak jednej substancji w organizmie, ale - jak w przypadku reumatyzmu jest to brak kilku cegiełek z których nasz ustrój buduje zdrowe i mocne wiązania pomiędzy kośćmi, jak i pomiędzy kośćmi i mięśniami (ścięgna). Nie wdając się w szersze rozważania – substancje te to glukozamina (budowa chrząstki) i chondroityna (smarowidło pomiędzy stawami) czyli tzw. kolagen ludzki. – Kolagen jest rodzajem „kleju” w naszym organizmie który łączy całe nasze ciało i nie można go wytwarzać gdy… Ale ale, co to ma wspólnego z witaminami? Ano tyle, iż syntezą kolagenu ludzkiego z innych produktów dostarczanych z zewnątrz zawiaduje nasz dobry znajomy – kwas askorbinowy czyli znana wszystkim witamina C. Jako że kolagen jest potrzebny do leczenia (naprawy) uszkodzeń ciała, oczywistym jest że wit. C także pomaga leczyć podobne uszkodzenia.. I tak jest faktycznie – złamane kości, skręcenia stawów, zranienia i inne urazy – szybciej i lepiej się goją, jeśli organizm otrzymuje dużo witaminy C.
Ale o tym szerzej przy monografii dotyczącej samej witaminy C.
Witaminy są chemicznie bardzo zróżnicowaną grupą, stąd ich chemiczna klasyfikacja (czyli inaczej podział) jest praktycznie niemożliwy. Jednak ze względów praktycznych i porządkowych stosujemy prosty i praktyczny podział witamin na dwie grupy, różniące się rozpuszczalnością. Pierwsza grupa to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, zaś druga to rozpuszczalne w wodzie. Do pierwszej grupy (rozpuszczalnik -tłuszcze) należą witaminy: A, D, E, K, F - natomiast do drugiej (rozpuszczalnik – woda) witaminy: C, cała grupa wit. B (B1,B2,B5,B6, B12, PP [B3]) oraz wit. H (biotyna) i kwas foliowy zwany też witaminą B9.
Dla ułatwienia.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach wchłaniają się z przewodu pokarmowego tylko w obecności kwasów żółciowych i tłuszczów i mogą być magazynowane w wątrobie.
W przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie, ich nadmiar jest szybko z organizmu wydalany i wymagają one stałego uzupełniania z zewnątrz. Źródłem witamin dla człowieka jest najczęściej żywność (niskoprzetworzona – więc nie hamburger z frytkami!), leki pochodzenia naturalnego, ale i także sztucznie syntezowane witaminy. Teoretycznie uważa się iż zdrowy, dobrze odżywiający się człowiek nie potrzebuje podawania preparatów witaminowych.- starcza odpowiednia dieta…. Tylko zadam Państwu pytanie: Ile procent ludności w dniu dzisiejszym na planecie zwanej Ziemią tak naprawdę się dobrze odżywia?
A może to pytanie jest taż źle zadane? Może winno być sformułowane w sposób następujący:
Ile promili osób na Ziemi się dziś dobrze odżywia?
Zważywszy na to iż niedobór witamin spowodowany być może nieodpowiednio zestawioną dietą, nadmierną obróbką termiczną żywności, stosowaniem leków z grupy sulfonamidów i antybiotyków, przyjmowaniem doustnych środków antykoncepcyjnych, paleniem papierosów czy nadużywaniem alkoholu, czy też wreszcie spożywaniem żywności wysoko przetworzonej (fast–foody) odpowiedź na to które z pytań jest pytaniem właściwie postawionym, pozostawiam Państwu.Zatem – jeśli mamy nieprawidłowo zbilansowaną dietę lub w grę wchodzi którykolwiek z czynników opisanych powyżej, powinniśmy skorzystać z suplementacji, przyjmując dodatkowo zarówno witaminy jak i minerały.
Mimo iż półki sklepowe są wypełnione obfitością produktów spożywczych różnego rodzaju, w telewizji i mediach aż kipi od reklam, większość z nas nie je pełnowartościowych produktów każdego dnia, albo mówiąc inaczej jemy codzień– ale całą masę niepełnowartościowego pożywienia. Niekiedy także pewne stany chorobowe powodują iż potrzebujemy dodatkowej porcji witamin i minerałów by zwalczyć chorobę.
W tymże zakresie pomocne się może okazać skorzystanie z porad i informacji zawartych poniżej.
Zawarte tu informacje odnoszące się do funkcji i podstawowych właściwości, przyczyn i skutków niedoborów witamin i minerałów, zalecanych dziennie dawek oraz zasad suplementacji mogą się okazać przydatne dla wszystkich osób którym zależy na zdrowym trybie życia i prawidłowym funkcjonowaniu własnego organizmu.
Oczywiście – nie muszę tu dodawać że… „informacje zawarte w niniejszej publikacji nie mogą zastąpić wizyty u lekarza itp.”(odnośny teks z ulotek reklamowych)
Można jednak postawić następne pytanie
Dlaczego musimy odwiedzać zarówno sklepy z żywnością jak i apteki ?
Odpowiedź nie jest tak prosta, jak
odpowiedź na pytanie Jasia ze znanego dowcipu; Tato, a co to jest słoń? – Słoń?
A słoń Jasiu to takie wielkie bydlę które ma ogon z przodu i z tyłu…Pierwszym winowajcą odpowiedzialnym za taki stan rzeczy na terenach Eurazji jest zawodnik znany sprzed ok. 40.000 lat i mowa tu o lodowcu. Tenże, w okresie glacjalnym wypłukiwał z gleby wartościowe minerały (np. jod).
Drugim winowajcą jesteśmy my. – czyli gatunek homo (nie zawsze sapiens).
Wtórne wyjałowienie ziemi – jej swoista erozja – spowodowana przez czas trwania naszej cywilizacji, sprawione zostało przez coraz bardziej postępujące uprawy monokulturowe – stąd też rośliny i zwierzęta nie mają zaplanowanej przez natur
ę odpowiedniej ilości minerałów i pierwiastków śladowych, produkują zatem mniej witamin.
Trzecim winowajcą jesteśmy też my, ale już my żyjący współcześnie. Kwaśne deszcze, sprawione rewolucją techniczną, zanieczyszczenia środowiska narastającą ilością toksyn ( i to niekiedy przerażających), katastrofy ekologiczne na skale światową (Czarnobyl i Fukushima), narastająca degradacja wód słodkich i oceanów, zmiany klimatyczne, wycinanie lasów, rabunkowa gospodarka surowcami naturalnymi, wszechobecna chemizacja każdej (łącznie z produkcją żywności) dziedziny życia, - to wszystko jest naszą „zasługą”.\
Coraz częściej – a w zasadzie jest to normą - zdarza się iż zwierzęta są
karmione sztucznymi ekstraktami mającymi przyspieszyć i zintensyfikować ich
wzrost - jaskrawym przykładem tego jest afera która objęła ostatnio cały świat,
znana szerzej pod kryptonimem BSE, w wyniku której wybito w samej Wielkiej
Brytanii ok. 10 mln sztuk bydła, zaś na całym świecie liczba ta poszła chyba w
setki milionów. Do już powszechnych lecz nie tak spektakularnych jak BSE
przedsięwzięć (chciałoby się napisać afer) hodowlanych należy też karmienie
zwierząt rzeźnych mączką rybną (bo jest tania!), a że stąd kotlet schabowy
pachnie niekiedy …. sardynką, to już, inna sprawa.Dodatkowo, zwierzętom hodowlanym podaje się sztuczne pasze w których znajdują się sterydy, anaboliki, hormony (zwiększanie masy mięśni), antybiotyki….
To wszystko zaś my- jako końcowy odbiorca spożywamy wraz z mięsem tych zwierząt, bowiem wraz z przysłowiowym kotletem czy golonką przechodzi to poprzez talerz do naszego organizmu.
Efektem tego jest fakt iż mężczyznom rosną piersi i brzuchy, kobiety mają coraz bardziej zaburzaną gospodarkę hormonalną, zaś wśród dzieci notuje coraz bardziej zawyżony odsetek dzieci chorobliwie otyłych.
Jeśli Czytelnik sądzi że owe informacje to przesada, to proszę by spojrzał na społeczeństwo jednego z państw wysoko uprzemysłowionych gdzie najwcześniej chyba rozpoczęto tzw. przemysłową produkcję żywności. Mam tu na myśli Stany Zjednoczone – których obywatele wychowani są od kilkudziesięciu lat w kulcie Mc Donalds, hamburgerów z frytkami, fast-Chicken i innego „śmieciowego” jedzenia w fast-foodach.
Sytuację w USA doskonale obrazuje anegdota którą mi opowiadał jeden ze znajomych wracający niedawno z USA. Widząc mianowicie szczupłą osobę na ulicy gdzieś np. w małym miasteczku, można założyć – z prawie stuprocentową pewnością – iż jest to… cudzoziemiec.
Powyższe zostało kilkukrotnie przez wyżej wspomnianego znajomego zweryfikowane doświadczalnie i pozytywnie. Nic dodać nic ująć….
Jak stwierdził jeden z ojców medycyny : Jesteśmy tym – co jemy.
Stąd też wywodzi się fala zalewających nas antybiotyków – jesteśmy coraz
bardziej podatni na infekcje, ponieważ w naszym organizmie – bez naszej wiedzy i
woli – znajduje się coraz więcej antybiotyków dostarczanych wraz z żywnością, a
konkretnie z mięsem.W dawniejszych – jeszcze nie tak dawnych czasach – gdy chłop miał „na stanie” dwie trzy krówki i jednego byczka, nie karmił ich antybiotkami, bo ich nie było i nie było takiej potrzeby.
Dziś , gdy stada hodowlane liczą po kilkaset sztuk (albo kilka tysięcy, czy nawet więcej) ryzyko zakażenie całego stada przez jedno chore zwierze wzrasta i wielokrotnieje – w zależności od pogłowia stada. Zatem – profilaktycznie – antybiotyki dodaje się standardowo do paszy by uniknąć epidemii. To wszystko zaś poprzez talerz trafia następnie do naszych organizmów. Bakterie, których w naszym otoczeniu są miliardy rozmnażają się błyskawicznie i błyskawicznie też mutują w antybiotykoodporne nowe szczepy. Stąd przemysł farmaceutyczny wypuszcza coraz to nowe generacje antybiotyków które następnie trafiają na rynek, a więc i do pasz przeznaczonych dla zwierząt, i znów trafiają wraz mięsem do naszych organizmów. I tak w koło Macieju – spirala się rozkręca coraz bardziej.
Podobnie też rzecz się ma z produkcją roślinną – rolę antybiotyków odgrywają tu nawozy sztuczne i środki ochrony roślin. W przypadku świata roślinnego nawozy sztuczne intensyfikują proces ich wzrostu ale też to nie wpływa pozytywnie na ich właściwości odżywcze (stąd coraz liczniejsze certyfikacje EKO), zaś monokulturowe i wielosethektarowe uprawy wymagają także regularnych oprysków zabezpieczających rośliny przed szkodnikami czy chorobami, nierzadko wiec rośliny trafiają do przetwórstwa przed upływem okresu karencji(czyli okresu w którym dany środek ochronny ulega rozłożeniu na substancje neutralne – czyli – nietrujące), i taki produkt ….znów trafia na nasz talerz.
Wymóg mycia owoców i warzyw w naszych czasach wcale nie jest wymogiem związanym z obecnością na skórce owocu bakterii. To także ma znaczenie, jednakże większym zagrożeniem dla zdrowia jest obecność na tychże skórkach owoców czy warzyw właśnie środków ochrony roślin, a więc pestycydów: fungicydów, bakteriocydów, zoocydów i herbicydów. Wyjaśnienie szczegółowe co to są za substancje przekracza ramy niniejszego opracowania, zaś zainteresowanych odsyłam do literatury fachowej. Wnikliwi Czytelnicy mogą się z niniejszą problematyką zapoznać także w podręcznikach toksykologii klinicznej.
Toteż, konkludując – można stwierdzić iż rzecz z produkcją żywności roślinnej ma się tak samo jak z przemysłową produkcją mięsa – nic dodać nic ująć….
Wnioski pozostawiam do wyciągnięcia samemu Czytelnikowi.
Na koniec zaś – aby nie być gołosłownym, przytoczę tylko wyniki jednego eksperymentu dokonanego w latach 1985 i 1996 przez dietetyków z sanatorium w Schwarzwaldzie w Niemczech.
Otóż naukowcy ci zakupili w roku 1985 na targu i w supermarkecie 2 identyczne kosze z identycznymi warzywami i owocami. (Dla Czytelników wnikliwych podaję listę zakupów: brokuły, fasola, marchew, koper, ziemniaki, szpinak, jabłka, banany i truskawki.)
Następnie, niezależne laboratorium w Karlsruhe przebadało powyższe produkty na obecność witamin minerałów i pierwiastków śladowych.
Identyczne zakupy i badania przeprowadzono w roku 1996 i porównano wyniki.
Okazało się iż wszystkie warzywa i owoce kupione w roku 1996 zawierały mniejsze ilości witamin, minerałów i pierwiastków śladowych.
Przykładowo
- brokuły z 1996 miały w stosunku do tych „starszych” z 1985 o 68% mniej wapnia, 52% mniej kwasu foliowego, (wit. B9), magnezu zaś było w nich mniej o 30 %
- szpinak w stosunku do roku 1985 wykazał o 66% mniej wit. B6. 58% mniej witaminy.C.
- Rekordowe okazały się banany – zawartość kwasu foliowego (witaminy B9) spadła w nich o 84 %, magnezu o 13%, zaś wit. B6 aż o 92% (!).
Aby nie być gołosłownym podaję przykłady – afera z lat 60-tych z lekiem o nazwie „Talidomid” który miał by7ć doskonałym lekiem uspakajającym dla kobiet w ciąży. Efekt? Po kilku miesiącach zaczęły się rodzić ofiary Talidomidu – teratogenne płody pozbawione nóg, oczu, dotknięte bezmózgowiem itp.
Kolejna aferą był skandal z lekiem o nazwie Lipobay – lekiem mającym obniżać poziom cholesterolu – liczna rzesza pacjentów którym podawano ten „lek” stała się ofiarami jego śmiertelnych skutków ubocznych. Dla pozostałych przy życiu ponad 6 milionów ofiar – tyka bomba zegarowa…
Ostatnim wreszcie – na tej tylko przykładowej liście – jest lek o nazwie Vioxx – mający mieć działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne. Oficjalne dane amerykańskiego urzędu zdrowia potwierdzają śmierć prawie 30.000 pacjentów na skutek powikłań (głównie zawałów serca) po zastosowaniu tego produktu amerykańskiej firmy Merck.
To tylko przykłady. Natomiast lobbing koncernów farmaceutycznych sprowadza sprawy do rozwiązania znanego już coraz powszechniej pod mianem Codex Alimentarius.
O co tak naprawdę chodzi z Codex Alimentarius?
Alimentarius po łacinie znaczy tyle co pożywienie. Jednakże
zakres tego terminu jest znacznie szerszy. Krótko mówiąc – chodzi o przyjęcie
przez rządy wszystkich państw świata rozwiązań ograniczających normy
referencyjne witamin i minerałów, stopniowe zakazywanie i ograniczanie
nieszkodliwych terapii alternatywnych ( w tym ziołolecznictwa), promowanie
żywności szkodliwej, wysokoprzetworzonej, utajnianie informacji o skutkach
ubocznych wielu preparatów farmaceutycznych, promowanie w mediach i poprzez
oszukańcze reklamy środków których skuteczność jest niejednoznaczna, a
szkodliwość wysoka….(np. margaryny antycholesterolowe – czyli w istocie bardzo
szkodliwe transtłuszcze – tłuszcze roślinne – utwardzane wodorem)…Ku czemu to zmierza?
Cel jest z punktu widzenia gigantów przemysłu farmaceutycznego bardzo istotny: chodzi o wyprodukowanie nowej liczby chorób i chorych po to …by zwielokrotnić zyski tychże koncernów farmaceutycznych.To samo w tej samej mierze dotyczy także reguł które odnosić się mają do pożywienia jako takiego – rozumianego w sensie szerokim.
Dlatego promuje się chemiczne środki ochrony roślin przed szkodnikami i wdraża się te substancje (bardzo często są to środki niezwykle toksyczne), zaś dowcipne i nowatorskie środki takiej to ochrony traktowane są marginalnie i są przemilczane. (powyższe dotyczy tzw. EM-ów czyli Efektywnych Mikroorganizmów oraz np. dowcipnego wynalazku francuskich farmerów którzy aby zabezpieczyć sałatę przed gryzoniami (króliki) wymyślili by tą sałatę spryskiwać intensywnym roztworem … ostrej przyprawy chili. Biedne króliki. Ale w istocie i generalnym rozrachunku to nikomu nie szkodzi.
Zaś herbicydy, pestycydy i inne środki…. Wystarczy zajrzeć do podręczników toksykologii.
Chętnych do zgłębienia tego tematu zachęcam do skorzystania z obfitych materiałów znajdujących się w zasobach Internetu. Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę hasło „Codex Alimentarius” Nie życzę miłej lektury bo miłą ona nie będzie. Ale na pewno będzie bardzo pouczająca.
Tyle zatem o badaniach – nadmienić jednak należy iż w toku przetwórstwa , jak i później – w kuchni – dzieło zniszczenia kroczy jeszcze dalej…
Przykładowo – swojski surowy kalafior jest pełen wit.C, cynku (prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego) i wit. E, ale długie gotowanie kalafiora powoduje zniknięcie większości witamin. Ponad połowa zawartego w nim cynku i selenu przedostaje się do wody która… zostaje wylana do zlewu. Oczywiście nie namawiam nikogo do jedzenia kalafiora na surowo – to absurd – ale może by tej wody wcale nie wylewać – a zrobić z niej smaczną zupę?
I już ostatni akapit poświęcony zjawisku bardzo istotnemu w kuchni i w życiu.
Problem ma na imię denaturacja. Kojarzy się toto z denaturatem, i z czynnościami niezbyt zdrowymi dla natury.
I słusznie się kojarzy.
Denaturacja w węższym znaczeniu oznacza nieodwracalne zniszczenie cząstki o rozmiarach koloidalnych (najczęściej białka, zaś białka to także i enzymy). Zniszczenie tych cząstek wiąże się np. z zerwaniem wiązań w cząsteczce. Czynnikami wywołującymi denaturację są: mocne kwasy i zasady, metale ciężkie, rozpuszczalniki organiczne (np. alkohol) wysoka temperatura, i promieniowanie. Wspomniałem wyżej o enzymach.
Cóż to są enzymy ?
Enzymy – to takie nasze duszki opiekuńcze. Pomagają nam trawić pokarm, regulują przemianę materii, reperują komórki, wzmacniają nerwy, spalają tłuszcz, budują tkankę mięśniową…
Około 10.000 enzymów pracuje ciężko w naszym organizmie, pracują… ale nie lubią wysokiej temperatury – w niej ulegają wyżej opisanemu rozpadowi czyli denaturacji.
Poddawanie roślin pasteryzacji, czy innym procesom „utrwalania” (jak np. radiacja) niszczy enzymy bezpowrotnie.
Niekiedy nie da się tego uniknąć, ale gdy to można zrobić należy tego unikać. Stąd apel – kiedy można należy jeść jak najwięcej produktów roślinnych surowych i nieprzetworzonych.
Konkludując – lepiej zapobiegać chorobom niż je leczyć. A już starożytni powiadali że gdy nie wiadomo kto jest ojcem choroby, to jej matką jest na pewno zła dieta.
Komentarze
Prześlij komentarz